Sıcak kahve ve soğuk kahve arasındaki fark nedir? Algıladığımız diğer lezzetler söz konusu olduğunda, çeşitli organik asitler...

Sıcak kahve ve soğuk kahvenin aroması neden birbirinden farklı olur? Hiç sıcak bir fincan kahvenin tadını çıkartırken, soğuduktan sonra kahvenin lezzetinin ve aromalarının değiştiğini fark ettiniz mi? Bu olduğunda, muhtemelen önceden tespit edemediğiniz narin lezzet notlarını ve diğer aromalarını almaya başlarsınız. Kahvenizde artık daha belirgin bir tatlılık, meyvemsi bir tat ya da çiçek tadının hakim olduğunu hissedebilirsiniz. Lezzetteki bu değişiklik, sıcaklıktaki dalgalanmalar tarafından tetiklenen spesifik kimyasal reaksiyonlar sayesinde gerçekleşir. Neden ve nasıl ortaya çıktıklarını anlamak için arkasındaki bilimi anlamanız gerekir.

Kahve aromalarını nasıl alıyoruz? Kahve inanılmaz derecede karmaşık bir içecektir. Demleme ve tatma esnasında duyularımıza katkıda bulunan 1000’den fazla aroma bileşiğine sahiptir. Bu 1000 bileşiklerden yalnızca 40 tanesi kahvenin aromasına önemli ölçüde katkıda bulunur. Bu aroma bileşiklerinin çoğu, kahve çekirdeklerinin kavurma işlemi sırasında meydana gelir. Sıcaklıktaki artışla beraber çiğ halde olan yeşil kahve çekirdeklerinin içindeki şekerler, karbonhidratlar ve azot bileşikleri ile reaksiyonlara neden olduğu durumlarda oluşur.

Kahve çekirdeklerinin içerisinde yer alan şekerler kavurma işleminin ısısı nedeniyle parçalanırlar. Bu noktada, ya karamelize olurlar (tanıdık karamel notaları) ya da Maillard reaksiyonu boyunca kahverengileşirler. (Maillard reaksiyonu: gıdaların ısı kaynağı ile temas eden kısımlarında gözlenen kahverengileşme ve lezzet artışına yol açan reaksiyondur.) Bu işlem, oda sıcaklığında buharlaşan gazlara dönüşen uçucu bileşikler oluşturur. Bu formda, onları algılama yeteneğimiz artar. Bu lezzetleri ve aromaları duyularımız tatlılıkla ilişkili çeşitli aromatik bileşikler olarak algılarlar, bu algı çikolata notalarından meyve notalarına kadar çeşitli değişlikler gösterebilir.

Asitlik, acılık ve tatlılık için gerekli hücreler, dilimizdeki hücrelerin yüzeyinde bulunur. Bazı kimyasalların varlığına tepki verirler ve daha sonra bu lezzet algısını beynimize iletirler. Uçucu bileşiklerdeki kimyasallar, koku alma sistemini uyarmak için ağızlarımızdan burunlarımıza geçerler. Bu işlem aynı zamanda aromaların tespit edilmesinde de çok önemlidir.

Algıladığımız diğer lezzetler söz konusu olduğunda, çeşitli organik asitler, şekerler, yağlar ve kafein tat alma duyumuza katkıda bulunur. Kahvemizde asit aroması varsa, asitlik algımızı artırabilir. Bunun nedeni, temel lezzetleriyle bağlantılı olarak bu uçucu bileşikleri öğrenebiliriz.

Peki, sıcaklık kahve üzerinde nasıl etkilidir?

Sıcak su, kahvede algıladığımız bileşiklerin çoğunu ortaya çıkarabilir ve su ne kadar sıcaksa, bileşikler de o kadar güçlü hissedilebilir. Suyun sıcaklığında bir artış olduğunda, suyun molekülleri ısıdan daha fazla enerji kazanmaya başlar. Su molekülleri ve kahve molekülleri arasındaki etkileşimi artırarak daha hızlı hareket etmeye başlarlar. Düşük sıcaklıkta su kullanırsak eğer kahvenin tam algısı için ilginç olan uçucu bileşikleri ortaya çıkmaz. Bununla birlikte, araştırmalar, düşük sıcaklıklarda (22 ° C ila 5 ° C arasında değişen) soğuk demleme gibi yöntemlerle yapılan içecekler söz konusu olduğunda bunun değiştiği görülmektedir. Soğuk demlenmiş kahvelerde acı ve büzülme seviyeleri de daha düşük olma eğilimindedir. Su ile yapılan kahvelerde ideal servis sıcaklığı 82 ° C ile 85 ° C arasındadır. Bununla birlikte, bu aralıktaki sıcaklıklar termal ağrı eşiğinizi aşabileceğinden dilinizi haşlar. Bu şekilde kahve tüketmenin en onaylanmış yöntemi, küçük yudumlarla içilmesidir. Lezzet ve aroma algısının gerçekleşmeye başladığı yer yaklaşık 76 ° C’dir. Bu sıcaklıkta kahve, aroma algınızı artıran, ancak lezzet algısını engelleyebilen çok fazla buhar açığa çıkarır. Uçucu bileşikler daha hızlı salınır ve burada daha hızlı buharlaşır. Daha yüksek aroma seviyeleri 70 °C civarındaki sıcaklıklarda algılanır ve 60.4 °C’ye kadar muhafaza edilebilir. Lezzet, özellikle kahvenin daha hassas notaları ile algılanmasında daha zor olma eğilimindedir. Aslında, araştırmalar, benzer bir seviyede kavrulmuş çeşitli kahvelerin daha yüksek sıcaklıklarda aynı tadı daha muhtemel olduğunu göstermiştir. 70 ° ‘de algıladığımız aromalar esas olarak acıdır ve aromalarda olduğu gibi, yoğunluk ve kavurma ile ilişkili aromalardır. Bu notalar, kahve başka bir 10 °C soğuyana kadar oyalanabilir, bunun üzerine tadımda beliren acıda bir artış tespit edebiliriz. Araştırmalara göre acılığın en yoğun 56 °C’de bulunduğunu da hatırlamak isterim.

Sıcaklık düştükçe aroma yükselir!

50 °C’nin altındaki sıcaklıklarda, kahvenin lezzetlinde ve aromalarında önemli bir değişiklik görürsünüz. Aromaları tespit etmek zorlaşır; esas olarak kahve soğurken üretilen buhardaki azalma nedeniyle. Acılık azalmaya başlar ve daha karmaşık lezzet notalarının ortaya çıkmasına izin verir. 31-50 °C arasında en fazla sayıda aroma tespit edilir. Bunlar esas olarak asitlik ve tatlılık ile ilişkili olanlardır. Yaklaşık 44 °C, tatlılığın en belirgin olduğu zamandır. Acılık en az 42 °C civarında tespit edilebilir. 31-37 °C arasında en ilginç etkileri olan en küçük değişiklikler meydana gelebilir. Tatlı, meyveli, çiçek, bitkisel, asidik ve ceviz tadım notlarıyla ilişkili uçucu bileşikler bu sıcaklık aralığında daha belirgindir. Burada bir kahvenin tanımlayıcı özelliklerini gerçekten deneyimlediğimiz yer burası. Asitlik, en iyi 44 °C veya 70 °C’ye kıyasla 25 °C gibi düşük sıcaklıklarda algılanabilir. Örneğin, bu sıcaklıkta bir fincan Kenya kahvesi içmek, daha yüksek asitlik seviyeleri ile daha canlı hale gelmesini sağlar.

Yöresel bir kahvenin sunduğu tüm lezzetleri tatmamızı sağlar ve bize aynı kahvenin farklı sıcaklıklarda farklı tatlar verebileceğini gösterir. Aynı fincan kahve daha yüksek bir sıcaklıkta daha az lezzetlidir. Farkları kendiniz gözlemleyin! Aynı kahveyi sıcak veya soğuk demlemeyi deneyin, sıcaklığın içinde bulunan tatlardan ve aromalardan hangilerini algılayabiliyorsunuz? Bir sonraki sefere bir fincan kahve demlediğinizde, farklı sıcaklık aralıklarında hangi lezzetleri ve aromaları algılayabildiğinizi not edin. Acılık, asitlik ve tatlılık için ideal aralıkları belirlemeye çalışın. Hangi tür yöresel kahve çekirdeklerini keşfetmeniz gerektiğini (daha belirgin asitlik veya tatlılığa sahip olanlar gibi) veya bu özelliklerden hangilerini başka kahve çekirdeklerine tercih edeceğinizi belirlemenize yardımcı olabilir.